Van gegrilde eekhoorn tot meelwormkroketjes - het vlees van de toekomst

Onlangs besloot Jos Hubau, chef van restaurant ’t Konijntje, om eekhoorn op het menu te plaatsen. Eekhoorn? Ja, je leest het goed. Dit rossige, donzige pluimstaartje hoort volgens jullie natuurlijk in de bomen rond te springen en niet gegrild op een zalfje van sla te liggen, gegarneerd met een takje marjolein. En daarin ben je niet alleen. Chef Hubau probeerde het al eens eerder maar moest toen wijken voor de vele negatieve reacties. Maar zijn die wel terecht?

Culinaire indringers

De eekhoorn die chef Hubau serveert is de grijze eekhoorn, een diertje dat hier legaal geslacht en verkocht mag worden. De reden hiervoor is simpel: de grijze eekhoorn is een uitheemse soort, oorspronkelijk afkomstig uit de Verenigde Staten. Hier in Europa verspreiden de beestjes het parapox-virus (dat overigens onschadelijk is voor de mens). Zelf hebben ze geen last van het virus, maar onze inheemse rode eekhoorn bezwijkt er wel aan. Vooral in het Verenigd Koninkrijk is de grijze eekhoorn aan een opmars bezig ten koste van zijn rode soortgenoot en Britse natuurbeschermers zijn dan ook op sommige plaatsen begonnen met het systematisch doden van de dieren. Stilaan groeit grijs eekhoornvlees er dan ook uit tot een gegeerde, ecologisch verantwoorde lekkernij. Net zoals ander wild heeft het vlees blijkbaar een zeer rijke smaak en is het vetarm. Bovendien heeft het dier geen moment van zijn leven in een kooi doorgebracht.

Bovenaan: de grijze eekhoorn. Onderaan: de rode eekhoorn (bron: wikipedia)

De grijze eekhoorn is zeker geen geval apart. Er zijn nog heel wat uitheemse dieren en ook planten die ons ecosysteem binnendringen. Een ander voorbeeld dat aangehaald wordt door professor Goethals van de UGent is de Canadese gans. Deze werd oorspronkelijk ingevoerd als siervogel in kasteelvijvers, maar wordt sinds de jaren 60 ook in het wild gevonden. Omdat de dieren in natuurgebieden alles kaal vreten, mag op hen gejaagd worden. Ook in onze nationale plantentuin in Meise bijvoorbeeld worden de ganzen neergeschoten. Normaal worden de kadavers gewoon vernietigd, maar eigenlijk zijn ze perfect eetbaar.

Canadese gans (bron: wikipedia)

Met andere woorden, er zijn verschillende indringers in ons ecosysteem die geen moment in hun leven moeten lijden en op een duurzame manier kunnen voorzien in een deel van onze vleeswens.

Gekweekte hamburgers

Als je het toch niet zo hebt voor de jacht op dieren, is gekweekt vlees misschien wel een interessante piste. In augustus van vorig jaar stelde de Nederlandse onderzoeker Mark Post zijn gekweekte hamburger voor. Op basis van de stamcellen (de basiscellen van elk levend wezen - http://nl.wikipedia.org/wiki/Stamcel) van een koe slaagde hij er in drie hamburgers te maken zonder dat de koe zelf daar ook maar enige last van had. Hoewel het vlees blijkbaar niet spectaculair lekker was, is het kweken van vlees wel een veelbelovende techniek. In eerste instantie zou het bijvoorbeeld gebruikt kunnen worden om het vlees dat verwerkt zit in producten zoals pizza’s en soep uit blik te vervangen. Hierdoor zouden volgens Mark Post per jaar 40 miljard dieren minder geslacht moeten worden, en zou ook de benodigde hoeveelheid landbouwgrond, water en energie met 30 tot 40% dalen (dit zei hij vorig jaar in De Morgen). Deze getallen lijken mij wel heel erg optimistisch, zeker als je je bedenkt dat het vlees in verwerkte producten ook nu al meestal ‘afval’vlees is. Desalniettemin is het kweken van vlees een veelbelovende piste die de vraag naar vlees op termijn deels zou kunnen inlossen.

‘Door vlees te kweken zouden we makkelijk 40 miljard dieren minder slachten per jaar’

Hoewel het concept zeker niet nieuw is -Winston Churchill speelde al met het idee in de jaren 1930 -, is de uitwerking ervan zeker niet eenvoudig. In het lichaam van dieren zorgen bloedvaten voor de aanvoer van de nodige voedingsstoffen om spierweefsel aan te maken. In het labo, in proefbuizen of op petrischaaltjes, kunnen enkel dunne schelletjes vlees gemaakt worden, omdat dat de enige manier is om alle voedingsstoffen nodig voor de groei ervan aan te voeren. Ook gebruiken de onderzoekers momenteel bloedserum afkomstig van dieren om voor die voedingsstoffen te zorgen, maar de eerste testen met een synthetisch serum zien er al veelbelovend uit. Hoewel de technologie momenteel dus nog in zijn kinderschoenen staat, hoopt Mark Post dat we binnen 50 jaar vooral gekweekt vlees zullen terugvinden bij de slager.

Een optie die veel sneller realiteit zou kunnen worden, is er eentje waar vele mensen waarschijnlijk liefst niet aan denken. Toch kunnen ook insecten bijdragen aan een meer duurzame voedselcultuur.

Meelwormkroketjes

Laat ons eerlijk zijn, de meesten onder ons zullen niet snel vrijwillig een krekel of sprinkhaan in hun mond steken. Maar als je er even bij stilstaat besef je al snel dat garnalen, mosselen, inktvisjes en nog vele andere diertjes die we zonder moeite verorberen er ook niet bijster appetijtelijk uit zien. Dus waarom geen insecten eten? In vele Oosterse en Afrikaanse landen is insecten eten (of entemofagie om het met een wetenschappelijk woord te zeggen) heel normaal en ook in het Westen krijgen we veel meer insecten binnen dan de meeste mensen beseffen. In vele producten zoals tomatensoep en appelmoes mag wettelijk een beperkte hoeveelheid insectendelen zitten. Ook de rode kleurstof in M&M’s en Fristi wordt gewonnen uit de cochenillenluis.

In vele Oosterse landen zoals Thailand is het heel normaal om marktkraampjes te vinden die een grote variëteit aan insecten aanbieden.

Een groot voordeel van het (deels) overschakelen op insecten is dat ze een goede vervanger zijn van traditionele dierlijke eiwitten maar dat de ecologische voetafdruk ervan veel kleiner is. Niet alleen is veel minder landbouwgrond nodig, ook de uitstoot van broeikasgassen is veel lager bij het kweken van insecten ten opzichte van vee. Dit komt vooral doordat insecten veel efficiënter voedingsstoffen omzetten in eiwitten, vooral omdat ze veel minder energie verliezen aan bijvoorbeeld het warm houden van hun lichaam. Onderzoek aan de UGent heeft zelfs uitgewezen dat de eiwitten in insecten goed zouden zijn tegen een hoge bloeddruk.

Vooral bij onze noorderburen kan je nu al relatief makkelijk aan insecten voor consumptie geraken, maar ook hier in België worden de eerste stappen gezet. Zo promoot de Antwerpenaar Peter Baptist met zijn mobiele snackbar het eten van insecten en kan je nu bij Spice Bazaar in Gent naast kruiden ook meelwormen en krekels kopen.

Hoe belastend is vlees voor het milieu? Dit tabelletje geeft weer hoeveel voeder en water nodig is en hoeveel broeikasgassen er uitgestoten worden bij de productie van de meest voorkomende vleessoorten. Voor insecten is het veel moeilijker om exacte getallen te vinden, maar onderaan wordt al een algemene indruk gegeven. Meer uitleg kan je vinden op www.dagenzondervlees.be en http://www.watervoetafdruk.be/.

	Voedselbehoefte (kg/kg vlees)	Waterverbruik  (liter/kg vlees)	Uitstoot van broeikasgassen (kg CO2-eq/kg vlees)
Rundsvlees	8	15 500	15,9
Varkensvlees	5	4 800	4,5
Kippenvlees	3	3 900	2,6
Insecten	Tot 20 keer minder	Tot 1000 keer minder	Tot 100 keer minder

Met andere woorden, ook als je het niet ziet zitten om vlees op te geven om welke reden dan ook, zijn er genoeg alternatieven om je carnivore dieet heel wat duurzamer te maken. Zelf probeer ik op heel regelmatige basis vegetarisch te koken en ook insecten hebben mijn smaakpapillen al aangenaam verrast. Ook eekhoornvlees zou ik graag eens willen proberen. Natuurlijk is geen enkele van de bovenstaande opties een complete oplossing voor de stijgende vleesconsumptie wereldwijd, maar allen kunnen ze helpen om een duurzamer voedselpatroon te ontwikkelen. Maar het is en blijft belangrijk dat we allemaal even stilstaan bij wat we op ons bord gooien.